川味麻婆豆腐，麻辣鲜香，嫩滑酥鲜

川味麻婆豆腐，麻辣鲜香，嫩滑酥鲜

用料

1. 豆腐（卤水豆腐或嫩豆腐） 500克
2. 牛肉末（瘦肉或肥瘦相间） 100克
3. 豆瓣酱 2汤匙
4. 辣椒粉 1汤匙
5. 花椒粉 1茶匙
6. 酱油 1汤匙
7. 盐 1茶匙
8. 糖 1茶匙
9. 淀粉 2汤匙
10. 水 200毫升
11. 食用油 3汤匙
12. 葱 2根
13. 姜 10克
14. 蒜 5瓣
15. 蒜苗 适量

做法

1. 把豆腐洗净，切成2厘米见方的小块，放入一个大碗中，加入少许盐，倒入开水浸泡10分钟，去除豆腥味，沥干水分，备用。
2. 把牛肉末放入一个小碗中，加入少许盐，淀粉，水，拌匀，腌制10分钟，让肉末入味，嫩滑不碎。
3. 把葱洗净，切成3厘米长的段，白色的部分要拍破，这样更容易出香味。把姜切成薄片，把蒜切成薄片，备用。
4. 把豆瓣酱放入一个小碗中，加入少许水，搅拌均匀，这是麻婆酱，备用。
5. 把水放入一个小碗中，加入酱油，盐，糖，淀粉，搅拌均匀，这是麻婆汁，备用。
6. 把油放入一个大锅中，烧至六成热，下入牛肉末，用筷子快速划散，炒至肉末变白，捞出沥干油分，备用。
7. 原锅留少许油，下入葱段，姜片，蒜片，炒出香味，再下入麻婆酱，炒至出红油，这是煳辣味的关键，要注意火候，不要炒糊了。
8. 下入豆腐，轻轻翻炒，让豆腐都裹上麻婆酱，再加入麻婆汁，炒至汤汁收浓，出锅前撒上一把花椒粉和蒜苗，增加香气，就可以盛出装盘了。
9. 麻婆豆腐就做好了，豆腐嫩滑，肉末酥香，酸甜适口，麻辣鲜香，趁热享用，配上米饭或者馒头，都很美味。

小贴士

1. 豆腐的选择要根据个人喜好，一般来说，卤水豆腐或嫩豆腐都比较适合麻婆豆腐，豆腐质地细嫩，鲜美无腥，而且价格实惠。如果喜欢其他的豆腐，也可以尝试，但要注意豆腐的硬度和炒制时间，不要炒得太久，否则会影响口感。
2. 肉末的选择要根据个人喜好，一般来说，瘦肉或肥瘦相间的牛肉都比较适合麻婆豆腐，肉质细嫩，鲜香无腥，而且价格实惠。如果喜欢其他的肉种，也可以尝试，但要注意肉末的大小和炒制时间，不要炒得太久，否则会影响口感。
3. 麻婆酱的选择要根据个人喜好，一般来说，郫县豆瓣是最正宗的麻婆酱，香气浓郁，辣度适中，是川菜的灵魂。如果没有郫县豆瓣，也可以用其他的豆瓣酱代替，但要注意豆瓣酱的咸度和辣度，适当调整其他调料的用量，以达到酸甜适口，麻辣鲜香的效果。
4. 麻婆汁的调制要掌握好比例，一般来说，酱油和水的比例是1:2，盐和糖的比例是1:1，淀粉的用量要适中，不要太多，否则会影响口感和色泽。麻婆汁的味道要酸甜适中，麻辣鲜香，能够刺激味蕾。