回锅肉，川菜之首，酥香鲜嫩，回味无穷

回锅肉，川菜之首，酥香鲜嫩，回味无穷

用料

• 猪肉（五花肉或后腿肉） 300克
• 蒜苗 100克
• 郫县豆瓣酱 2汤匙
• 甜面酱 1汤匙
• 酱油 1汤匙
• 白糖 1茶匙
• 味精 1/4茶匙
• 油 3汤匙

做法

1. 把猪肉洗净，放入冷水中，加入一些姜片，葱段，料酒，盐，煮至八成熟，即筷子能轻易插入，捞出晾凉。
2. 把煮好的肉切成薄片，厚度约0.2厘米，长度约4厘米，宽度约2厘米，切的时候要顺着肉的纹理切，这样肉片不容易散开。
3. 把蒜苗洗净，切成3厘米长的段，白色的部分要拍破，这样更容易出香味。
4. 把豆瓣酱用刀剁细，甜面酱用水按1:2的比例稀释，酱油，白糖，味精混合成调味汁，备用。
5. 炒锅放在旺火上，下油烧至八成热，下肉片煸炒，至肉片表面微卷，这叫做“熬”。
6. 把肉片推到锅边，下豆瓣酱，用刚爆出的油炒香，炒出红油，再把肉片和豆瓣酱翻炒均匀，这叫做“炒”。
7. 下甜面酱，炒匀，让肉片上色，再加入调味汁，炒匀，让肉片入味，这叫做“煮”。
8. 下蒜苗，翻炒几下，让蒜苗断生，这叫做“炝”。
9. 一锅香喷喷的回锅肉就做好了，装盘即可，趁热享用吧，配上米饭或者馒头，都很美味。

小贴士

• 猪肉的选择要根据个人喜好，一般来说，五花肉更肥，后腿肉更瘦，肥瘦相间的肉更适合回锅肉，既有肉香，又不太油腻。
• 猪肉的煮法要掌握好火候，不能煮得太老，也不能煮得太嫩，要保持肉片的韧性和弹性，这样炒出来的肉片才会卷缩成荔枝形，俗称“灯盏窝”。
• 蒜苗的选择要新鲜，要有蒜头，蒜头要拍破，这样才能出香味，如果没有蒜苗，也可以用青椒，尖椒，泡椒，泡姜等代替，但要注意辣度和酸度的调节。
• 豆瓣酱一定要用正宗的郫县豆瓣酱，这是回锅肉的灵魂，有浓郁的酱香和辣味，如果没有郫县豆瓣酱，可以用其他的豆瓣酱代替，但要适当减少用量，以免过咸。
• 甜面酱是用糯米，麦芽，酒曲等发酵而成的一种酱，有甜香和酸味，是回锅肉的另一个灵魂，可以增加回锅肉的色泽和风味，如果没有甜面酱，可以用白糖代替，但要适当增加用量，以免过酸。
• 回锅肉的火候要掌握好，要用旺火快炒，这样才能保持肉片的酥香和蒜苗的脆嫩，如果用小火慢炒，肉片容易变干，蒜苗容易变黄。
• 回锅肉的味道要酸甜可口，微辣 回甜，肥而不腻，入口浓香，要根据个人的口味来调整酱油，白糖，味精的用量，也可以加入一些花椒，料酒，醋等增加香气和鲜味。