歌剧院蛋糕，一款层次丰富的法式甜点

歌剧院蛋糕，一款层次丰富的法式甜点

食材

• 杏仁海绵蛋糕
  • 全蛋 200 克
  • 细砂糖 245 克（分成 125 克和 120 克）
  • 杏仁粉 120 克
  • 低筋面粉 25 克
  • 蛋清 240 克
  • 黄油 50 克
• 咖啡糖浆
  • 水 100 克
  • 细砂糖 100 克
  • 即溶黑咖啡粉 10 克
• 巧克力甘纳许
  • 70%黑巧克力 300 克
  • 淡奶油 300 克
  • 黄油 20 克
• 咖啡奶油霜
  • 蛋清 100 克
  • 细砂糖 90 克
  • 水 25 克
  • 香草荚 1/2 个
  • 黄油 450 克
  • 调配好的咖啡液 10 克
• 巧克力镜面
  • 70%黑巧克力 100 克
  • 可可脂 50 克

做法

1. 制作杏仁海绵蛋糕。将烤箱预热至 210℃。将 125 克的细砂糖加入全蛋中，用手动打蛋器打发至糖融化。黄油隔热水融化加入，搅拌均匀。加入过筛好的杏仁粉和低筋面粉，翻拌至均匀。翻拌好的蛋黄糊，静置 10 分钟，使颗粒充分溶解，至翻拌顺滑无颗粒。白糖加入蛋清，冷藏备用。把冷藏好的蛋清，用电动打蛋器打发至湿性发泡，提起打蛋头挂上小弯钩。分三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，翻拌均匀。然后全部倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀，即可。将面糊倒入铺好烘焙纸的烤盘上，抹平表面（标准的歌剧院蛋糕海绵部分须在 0.5cm，要注意蛋糕糊不要铺太厚）。放入烤箱烤 10 分钟，烤好冷却之后切成四个等分，规格为 24*18cm。
2. 制作咖啡糖浆。将 70 克水和咖啡粉混合，加热至沸腾。取出 10 克放置一旁（用于制作咖啡奶油霜）。将 100 克水和糖加热至沸腾后，加入前一步制作好的咖啡液，静置冷却。
3. 制作巧克力甘纳许。小火加热淡奶油，加入切碎的巧克力搅拌至融化，再加入室温软化的黄油，搅拌至光滑细腻的状态。将甘纳许倒入小烤盘进行冷却。
4. 制作咖啡奶油霜。小火加热砂糖，水和香草荚，接着打发全蛋。在打发好的全蛋中缓缓加入煮沸的香草糖浆，继续搅打至均匀冷却，加入室温软化的黄油，搅打均匀后加入之前留下的 10 克咖啡液继续拌匀。
5. 制作巧克力镜面。将可可脂加热融化后，加入切碎的巧克力，搅拌至完全融化。
6. 组装歌剧院蛋糕。取一块蛋糕片，薄薄地刷上一层巧克力甘纳许，冷藏至黑巧克力变硬。取出倒扣后，在表面用刷子刷上足够多的咖啡糖浆。倒上 1/3 的甘纳许，用抹刀抹平。叠上第二片蛋糕片，再次刷上足够的糖浆。在蛋糕上铺上 1/2 的咖啡奶油霜，涂抹平整。叠上第三片蛋糕片，压平，刷咖啡糖浆，挤上甘纳许，抹平。