徽州酱鸭，一道色泽黄黑的徽菜名吃

徽州酱鸭的做法如下：

用料

1. 麻鸭 1 只（约 1.5～2 千克）
2. 盐 适量
3. 火硝 适量
4. 酱油 适量
5. 红曲粉 750 克
6. 白糖 7.5～10 千克
7. 绍兴酒 250 克
8. 鲜姜 100 克

步骤

1. 鸭子宰杀洗净，除去内脏，沥干水分，即为鸭坯。
2. 将盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入 5 克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在 0 度左右的气温下腌 12 小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3. 将鸭坯放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温 0 度左右浸 24 小时将鸭翻身，再过 24 小时出缸。
4. 在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用 50 厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
5. 将水烧开，加入红曲粉、白糖、绍兴酒、鲜姜，混合于锅中，熬制成卤汁备用。
6. 将鸭坯放入卤汁中，用手勺将卤汁不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒两至三天即成。
7. 食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

小贴士

1. 鸭子最好选取肉质较嫩的麻鸭，容易煮熟。
2. 腌制和浸泡鸭子的时候要注意温度，不能太高也不能太低，以免影响鸭子的口感和色泽。
3. 烤制鸭子的时候要用小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。
4. 烤制鸭子的时候要不时翻动并淋上卤汁，让鸭子上色均匀，增加酱香。
5. 烤制鸭子的时候可以根据个人喜好加入一些其他的调味料，比如料酒、醋、糖、花椒、八角等，增加风味，但不要加太多，以免掩盖了鸭子的原味。