湖南剁椒鱼头的做法，酸辣开胃，鲜香嫩滑，湘菜经典

湖南剁椒鱼头是湖南地区的一道传统名菜，也是湖南人过年必备的一道菜。湖南剁椒鱼头选用鱼头和剁椒为主料，鱼头是一种富含蛋白质、钙、磷等多种营养成分的食品，具有补气血，滋阴润燥，增强免疫力的作用。剁椒是一种由辣椒、盐、蒜等制成的调味品，具有酸辣爽口，开胃消食，杀菌消炎的作用²。湖南剁椒鱼头的做法也很讲究，要先将鱼头用盐、料酒、柠檬汁等腌制去腥，再用剁椒、葱姜蒜等炒制出香辣的酱汁，再将鱼头放入蒸锅中，用旺火蒸熟，最后淋上热油，使鱼头更加鲜香嫩滑。湖南剁椒鱼头的味道酸辣开胃，让人回味无穷，是一道适合冬日暖身养胃的佳品。

材料

1. 鱼头1个，洗净切成两半
2. 剁椒3大勺
3. 葱1根，切成花
4. 姜10克，切成丝
5. 蒜5瓣，切成末
6. 盐适量
7. 料酒适量
8. 柠檬汁适量
9. 油适量
10. 生抽适量
11. 蒸鱼豉油适量
12. 糖适量
13. 花椒油适量
14. 辣椒油适量

步骤

1. 将鱼头从脑袋处劈开，洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二，用盐、料酒、柠檬汁均匀涂抹在鱼头上，腌制10分钟，去除腥味，沥干水分，备用。
2. 起锅倒油烧热，加入剁椒翻炒，炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，加入生抽、蒸鱼豉油、糖调味，炒匀，关火，备用。
3. 盘子底部垫一些姜片，然后垫上大葱，让鱼跟盘子之间留有空隙，这样易于熟，将鱼头放上面，再在鱼身上铺上炒好的剁椒酱，水开后计时，大火蒸15分钟左右，见鱼肉变白，鱼眼突出即熟。
4. 出锅后，将里面的蒸出来的水倒出去多部分，去掉垫底的葱姜，然后表面撒上葱花，均匀淋上适量的花椒油和辣椒油，即可食用。

小贴士

- 鱼头要选用肥厚的，如胖头鱼、青鱼、草鱼等，这样的鱼头肉多汁多，味道更好。

- 剁椒要选用品质好的，如湖南特制剁椒、雨露剁椒等，这样的剁椒才会有足够的香气和色泽，也可以自制剁椒，用红辣椒、盐、蒜等调制。

- 腌制鱼头时要注意用盐、料酒、柠檬汁等去腥，这样鱼头才会更加鲜美，不会有腥味。

- 炒制剁椒酱时要注意火候，不要炒得太久，否则会影响口感和营养，要保持剁椒的酸辣和鲜香。

- 蒸制鱼头时要注意水量，不要让水沸腾时溅到鱼头上，否则会影响口感和美观，要保持鱼头的完整和嫩滑。