鲁菜拼盘之八仙宴的制作过程

鲁菜

是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系，中国八大菜系之首，是北方菜的代表，也是中国家常菜的基础，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，黄河流域烹饪文化的代表³。鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体，而又以孔府菜的传承最为系统，原因就是孔府作为中国最大的“世家”历经百世一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重²。

八仙宴

又称八仙菜，是山东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。它的由来与蓬莱的“八仙过海”传说有关。蓬莱是中国古代神话传说中的仙境，位于山东半岛东端，与烟台、长岛相邻，是中国四大海上仙山之一。相传，八仙即铁拐李、汉钟离、张果老、吕洞宾、何仙姑、韩湘子、曹国舅、蓝采和，曾在此过海，各显神通，留下了许多神话故事和景观。为了纪念八仙的传奇，蓬莱宾馆的厨师在1989年创制了“八仙宴”¹。

八仙宴的构成非常讲究，以大虾、海参、扇贝、海蟹、红螺、真绸等海珍品为主要原料，由八个拼盘、八个热菜和一个热汤组成。拼盘的制作仿照八仙过海使用的宝物拼成图案，造形生动别致，工艺精巧，盘盘都有神话典故，不仅味道鲜美，还可观赏助兴；热菜的烹饪更为精致，呈现蓬莱多处名胜景观，巧夺天工；热汤以八种海鲜加鸡汤制成，味道鲜美奇特。具体如下：

1. 拼盘一：铁拐李的拐杖，用海参和鱼翅拼成，寓意长寿健康。
2. 拼盘二：汉钟离的芭蕉扇，用扇贝和鱼翅拼成，寓意清凉平安。
3. 拼盘三：张果老的葫芦，用海蟹和鱼翅拼成，寓意福禄双全。
4. 拼盘四：吕洞宾的剑，用大虾和鱼翅拼成，寓意威武雄壮。
5. 拼盘五：何仙姑的花篮，用红螺和鱼翅拼成，寓意花好月圆。
6. 拼盘六：韩湘子的笛子，用真绸和鱼翅拼成，寓意乐享天伦。
7. 拼盘七：曹国舅的扇子，用鲍鱼和鱼翅拼成，寓意风调雨顺。
8. 拼盘八：蓝采和的团扇，用鱼唇和鱼翅拼成，寓意团团圆圆。

1. 热菜一：蓬莱仙境，用海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇等烩制，摆成蓬莱山的形状，寓意仙山神境。
2. 热菜二：八仙过海，用八种海鲜炒制，摆成八仙的形象，寓 意神通广大。
3. 热菜三：蟹黄豆腐，用海蟹和豆腐烧制，寓意金玉满堂。
4. 热菜四：鲁菜拼盘，用鲁菜的代表菜品如九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等拼成，寓意齐鲁风光。
5. 热菜五：海鲜烩饭，用海鲜和米饭烩制，寓意五谷丰登。
6. 热菜六：海鲜煎饼，用海鲜和面粉煎制，寓意平安吉祥。
7. 热菜七：海鲜汤面，用海鲜和面条煮制，寓意长寿幸福。
8. 热菜八：海鲜炒年糕，用海鲜和年糕炒制，寓意年年高升。

八仙宴的制作过程如下：

1. 拼盘的制作，需要先将海参、鱼翅、鲍鱼、鱼唇等海珍品用清水泡发，去除杂质，然后分别用水煮熟，切成适当的形状，再用鱼翅汤、鸡汤、料酒、盐、味精等调味，用淀粉勾芡，浇在海珍品上，最后按照八仙的宝物的形状摆盘，用胡萝卜、黄瓜、香菜等点缀。
2. 热菜的制作，需要先将海鲜洗净，切成块或片，用盐、料酒、淀粉等腌制，然后用油炸、炒、烧、烩等不同的方法烹制，加入鸡汤、鱼翅汤、酱油、醋、糖、味精等调味，用淀粉勾芡，最后按照蓬莱的景观的形状摆盘，用蔬菜、水果、花卉等装饰。
3. 热汤的制作，需要先将海鲜洗净，切成小块，用盐、料酒、淀粉等腌制，然后用油炸至金黄，捞出备用，再将鸡汤煮沸，加入海鲜、盐、味精等调味，用淀粉勾芡，最后撒上葱花，盛入汤碗。

八仙宴的特色是：

1. 原料讲究，选用海珍品，鲜嫩滑爽，营养丰富。
2. 工艺精细，烹制方法多样，色泽鲜艳，香气扑鼻，味道醇厚，口感丰富。
3. 摆盘考究，造型别致，寓意深远，充满神话色彩，具有浓郁的地方文化特色。

八仙宴的享用方法是：

1. 先品尝拼盘，每个拼盘都有不同的寓意，可以根据自己的喜好或需要选择，也可以一一品尝，感受八仙的神奇。
2. 再品尝 热菜，每个热菜都有不同的景观，可以根据自己的兴趣或好奇心选择，也可以一一品尝，欣赏蓬莱的美景。
3. 最后品尝热汤，热汤汇集了八种海鲜的精华，鲜美无比，可以润喉解渴，也可以补充体力，增强免疫力。

八仙宴是一道非常有特色的鲁菜拼盘，它不仅是一道美味佳肴，还是一种文化的传承，一种艺术的展现，一种情感的表达。如果你有机会，不妨亲自去蓬莱，品尝一下这道八仙宴，感受一下鲁菜的魅力，体验一下八仙的神奇，欣赏一下蓬莱的美景，相信你会有一次难忘的旅行和美食体验。