红烧狮子头：江苏传统名菜的肉味传奇

淮扬菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）之一，是江苏菜的代表，也是南方菜的典范，是中国宫廷菜的基础，是中国文化的象征。淮扬菜以扬州菜、南京菜、苏州菜、淮安菜等等融合为一体，而又以扬州菜的发展最为辉煌，原因就是扬州作为中国古代的商贸中心，吸纳了各地的风味，形成了独特的饮食文化。淮扬菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的文人菜，选料讲究，刀工精细，火候考究，色香味俱全，清淡适口，讲究营养，注重文化，雅致高贵，宴席礼仪庄重³。

红烧狮子头，是江苏省的地方传统名菜，属于淮扬菜系。它的由来与明朝万历年间的扬州名厨李寿春有关，最初称为“红烧狮子头”。制作时先将猪肉剁成肉馅，加入鸡蛋、淀粉、盐、糖、酱油等调味料，搅拌至上劲，然后团成大圆球，入油锅炸至金黄，再入砂锅烧制，加入鸡汤、料酒、酱油、糖、盐等调料，大火烧开，小火煨制，直到肉烂汤浓。后来在烹饪方法上又有改进，炸制前先将肉馅放入开水中煮一下，使其更加紧实，炸制后再入砂锅烧制，加入醋、酱油、糖等调料，使其更加酸甜可口。又有一种做法是在炸制前先将肉馅包入白菜叶中，再入油锅炸制，烧制时加入白菜、冬菇等配料，使其更加清香可口²。

红烧狮子头的制作过程如下：

1. 将猪肉清洗干净，去除筋膜，切成小块，用刀剁成肉馅，或者用绞肉机绞成肉馅。肉馅的肥瘦比例最好是三分肥七分瘦，这样做出来的狮子头才会更加鲜嫩多汁，不会太油腻。
2. 将肉馅放入大碗中，加入鸡蛋、淀粉、盐、糖、酱油等调味料，用手抓拌均匀，然后朝一个方向搅拌，直到肉馅上劲，有弹性。这一步非常重要，可以使狮子头更加紧实，不易散开，也可以增加肉馅的鲜味和嫩度。
3. 将肉馅团成大圆球，每个约有拳头大小，或者根据自己的喜好调整大小。用手将肉球拍打几下，使其更加紧实，表面更加光滑。这一步可以增加狮子头的弹性和口感，也可以防止炸制时变形或裂开。
4. 在锅中倒入足量的油，烧至六成热，将肉球轻轻放入锅中，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，炸至表面微黄，捞出沥油，放入盘中。这一步可以使狮子头的外皮定型，内部半熟，为后面的烧制做好准备。
5. 在砂锅中倒入适量的鸡汤，加入料酒、酱油、糖、盐等调料，烧开后转小火，将炸好的肉球放入锅中，汤汁要没过肉球，盖上锅盖，用小火煨制，直到肉球烂熟，汤汁浓稠。这一步可以使狮子头的内部完全熟透，吸收汤汁的味道，变得更加酥软，汤汁也变得更加鲜美。
6. 将煨好的肉球捞出，摆入盘中，浇上汤汁，撒上葱花，即可上桌⁴。

红烧狮子头的特色是：

• 原料讲究，选用猪肉，肥而不腻，富含蛋白质，有补气血、滋阴润燥、强筋壮骨的功效，适合虚弱体质、贫血、干咳等人群食用。
• 工艺精细，烹饪方法多样，先煮、再炸、后烧，使狮子头外皮酥脆，内部软嫩。
• 口味独特，酸甜苦辣咸，香气扑鼻，色泽红润，味道醇厚，回味无穷。红烧狮子头的酸甜味来自于醋和糖的调和，酸甜适中，不仅可以增加食欲，还可以去除肉的腥味，平衡肉的油腻；苦辣味来自于花椒和大料的香气，苦中带辣，不仅可以提升口感，还可以消化助胃，驱寒暖身；咸味来自于盐和酱油的调味，咸淡适宜，不仅可以突出肉的鲜味，还可以补充人体所需的钠元素。红烧狮子头的香气来自于葱姜蒜等香料的爆炒，以及鸡汤和料酒的煨制，香气四溢，令人垂涎欲滴；色泽来自于酱油和糖的烧制，色泽红润，光泽饱满，令人赏心悦目；味道来自于各种调料的协调，味道醇厚，层次丰富，令人回味无穷。

红烧狮子头的享用方法是：

1. 先品尝狮子头的外皮，感受其酥脆的口感和香辣的味道。
2. 再品尝狮子头的内肉，感受其软嫩的质感和酸甜的味道。
3. 最后品尝狮子头的汤汁，感受其浓郁的香气和鲜美的味道。

红烧狮子头是一道非常有特色的淮扬菜，它不仅是一道美味佳肴，还是一种文化的传承，一种艺术的展现，一种情感的表达。如果你有机会，不妨亲自去江苏，品尝一下这道红烧狮子头，感受一下淮扬菜的魅力，体验一下江苏的风情，相信你会有一次难忘的旅行和美食体验。