马赛鱼羹，法国南部的地中海风味

马赛鱼羹，法国南部的地中海风味

马赛鱼羹是一道起源于法国南部马赛市并普及全普罗旺斯地区的地中海标志性美食，它以新鲜的鱼类和贝类为主料，配以番茄、香草、藏红花等作料，熬制而成，鲜美浓郁，香气四溢。这道菜的制作过程并不复杂，但却能让人品味到地中海的风情和普罗旺斯的特色。本文介绍了如何在家里用简单的工具和材料制作出马赛鱼羹，包括原料选择、制作汤底、加入海产、装盘等步骤，让你可以在家享受这道法国南部的地中海风味的佳肴。

原料选择

制作马赛鱼羹的关键是选择新鲜的鱼类和贝类。一般来说，应该选择地中海的特色鱼类，如红岩鱼、海鲂、欧洲鳗等，这样的鱼类肉质鲜嫩，汤汁浓郁。如果没有这些鱼类，也可以选择其他的白肉鱼类，如鳕鱼、鲈鱼、鲷鱼等，只要保证鱼类新鲜、无腥味即可。贝类则可以选择青口、蛤蜊、鲜虾等，这些贝类可以增加鱼羹的鲜甜和丰富度。

除了鱼类和贝类，还需要准备一些调料和佐料，如下：

1. 调料：盐、胡椒粉、番茄酱、番茄、香蒜酱、食用油、淀粉等。
2. 佐料：藏红花、茴香、龙蒿草、罗勒、橙皮、橙汁、白葡萄酒、鱼高汤、面包、大蒜、辣椒等。
3. 工具：刀、砧板、碗、勺、筷子、锅、铲子、漏网、烤盘、搅拌机等。

制作汤底

制作汤底是为了让鱼羹有浓郁的香气和味道。制作汤底的步骤如下：

1. 将番茄去皮切成小块，放在碗里备用。去皮的方法是在番茄底部划一个十字，然后放在滚水中烫一分钟，取出后用手撕掉皮。
2. 将茴香掰去外层，切成小块，放在碗里备用。
3. 将大蒜切成片，放在碗里备用。
4. 将罗勒的茎和叶分开，叶子切碎，放在碗里备用。
5. 将橙皮刨成细丝，放在碗里备用。
6. 锅中加入油，烧至七分热，即油温约为180摄氏度，可以用筷子插入油中试一下，如果油中冒出大量的气泡，就说明油温合适。
7. 将茴香和大蒜下入油中，炒至软化，约10分钟。
8. 加入番茄酱和番茄块，炒至红油，约5分钟。
9. 加入白葡萄酒，煮至收干一半，约5分钟。
10. 加入鱼高汤，煮沸，然后转小火，加入藏红花、龙蒿草、罗勒（茎和叶）、橙皮，盖上锅盖，煮30分钟，让汤底充分融合各种香料的味道。
11. 用搅拌机将汤底打成细腻的汁，过筛，去掉渣滓，倒回锅中，煮沸，调味，备用。

加入海产

加入海产是为了让鱼羹有丰富的口感和营养。加入海产的步骤如下：

1. 将鱼类切成适当的大小，放在碗里，加入盐、胡椒粉、淀粉，拌匀，腌制10分钟，让鱼肉入味，同时也为了让鱼肉更加紧实，不易散开。
2. 将贝类洗净，去掉杂质，放在碗里，备用。
3. 将鲜橙榨成汁，放在碗里，备用。
4. 锅中加入油，烧至七分热，将鱼肉下入油中，煎至两面金黄，捞出，沥干油分，放在盘子里，备用。
5. 锅中留底油，将汤底倒入锅中，煮沸，加入鱼肉，盖上锅盖，小火煮3分钟，让鱼肉熟透，吸收汤汁的味道。
6. 加入贝类，盖上锅盖，小火煮5分钟，直到贝类的壳全部张开，捡去未张开的贝类，不要吃，可能已经死了。
7. 加入橙汁，煮沸，调味，出锅，装盘。