烧味——广东传统美食的魅力

烧味（粤语发音：siu1 mei2）是中国粤菜中的一种烧烤食品。 在酒楼或中式餐馆，以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。 烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。 烧味源于广东顺德，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至台湾。 烧味有时被称为烧腊，但两者其实有别。 香港的“烧腊”店，除了售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味。 此词传到中国其他地方及台湾后，已失去了腊味的元素，变成与烧味一词同义。 在广东及香港地区，烧味制品常与卤水制品同店销售。

烧味的起源

烧味的起源可以追溯到古代，当时人们为了保存肉类，便用盐、酱油、蜜等物料腌制，再用火烤熟，使之干香可口，耐久保存。 这种方法在南方气候潮湿的地区尤为适用，因此广东地区便有了烧味的传统。 烧味最初是作为祭祀、宴请、赠送的礼品，后来逐渐成为平民百姓的日常食物。 烧味的种类也随着时代的变迁而不断增加和创新，形成了今天的丰富多样的烧味文化。

烧味的种类

烧味的种类繁多，按照食材的不同，可以分为猪、鸡、鸭、鹅、牛、羊等类。 按照制作方法的不同，可以分为烧、烤、蒸、卤等类。 按照口味的不同，可以分为咸、甜、酸、辣等类。 以下是一些常见的烧味种类：

1. 叉烧：将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。 烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故叉烧是红色的。 叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。 好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。 叉烧通常选用脢头（猪肩）肉制作，当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。 以叉烧做的其他菜色包括有： 叉烧饭 、 叉烧包 、 叉烧酥 等等。 品种： 蜜汁叉烧 脆皮叉烧。
2. 烧乳猪：将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。 世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。 中国在西周时相信便已有食用烧猪。 当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。 在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。 现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。 主要菜式： 乳猪拼盘 。
3. 烧肉：将已成长的猪肉，以炉火烧烤而成。 烧肉以肋骨部最为肥美可口。 平常在广东烧味中的烧肉，即是烧猪的肋骨部份，亦称之为烧腩，作为被再度烹调的食材则称为火腩（例如“冬瓜炆火腩”）。 烧肉以皮脆肉嫩为上品。 烧猪可以重十到二十公斤，烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。 而烧乳猪一般只重五至六公斤，除了一层脆皮以外，只有很少的脂肪。
4. 豉油鸡：是一种用酱油和其他香料煮制的鸡肉，色泽红润，肉质滑嫩，鲜香入味。 豉油鸡通常切成小块，配以姜蓉和葱油食用。 豉油鸡是广东人过节或庆祝的必备菜肴之一。
5. 白切鸡：是一种用清水煮熟的鸡肉，肉色乳白，肉质细嫩，保留了鸡肉的原汁原味。 白切鸡通常整只上桌，食用时现场斩件，配以姜蓉、盐和酱油食用。 白切鸡是广东人日常饮食的常见菜肴之一。
6. 红肠：是一种用猪肉、猪油、糖、酱油等制成的肉制品，外形呈红色，口感甜咸，香气浓郁。 红肠可以直接食用，也可以切片炒菜或煮粥。 红肠是广东人过年时的传统食品之一。