马卡龙的制作方法和技巧

马卡龙的制作方法和技巧

马卡龙的介绍

马卡龙是一款源自法国的经典甜点，也叫做法式杏仁饼或者玛卡龙。马卡龙的基本做法是用杏仁粉、糖粉、蛋白和砂糖制作出松软香甜的小圆饼，然后用奶油、果酱、巧克力等馅料将两片小圆饼粘在一起，形成一种色彩缤纷、口感丰富的甜点。

马卡龙的口味繁多，可以根据个人喜好和季节变化选择不同的馅料和色素，制作出各种风格的马卡龙。马卡龙的外观精致可爱，非常适合作为礼物或者下午茶的点心。马卡龙的口感清爽不腻，外壳薄而酥脆，内层绵密而柔软，馅料香甜而多汁，让人一口接一口，欲罢不能。

马卡龙的基本做法

1. 准备材料：杏仁粉、糖粉、蛋白、砂糖、食用色素、馅料等；
2. 制作面糊：将杏仁粉和糖粉混合在一起，过筛成细粉，加入一半的蛋白，拌匀成稠糊状，加入适量的食用色素，搅拌均匀；将另一半的蛋白和砂糖打发成湿性发泡，即提起打蛋器时蛋白霜呈现弯钩状，将打发的蛋白霜分三次加入面糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，直到面糊呈现流动性，即提起刮刀时面糊能够缓慢地流下；
3. 挤出小圆饼：将面糊装入裱花袋中，用圆形的裱花嘴，挤在铺了油纸或者硅胶垫的烤盘上，直径约3-4厘米，间隔留出一定的空隙，挤好后轻轻震动烤盘，让面糊表面平整，用牙签戳破表面的气泡；
4. 静置晾干：将挤好的小圆饼放在通风的地方，静置约20-30分钟，或者直到表面干燥，用手指轻触不粘手为止，这样可以形成一层薄膜，有利于烘烤时形成裙边；
5. 烘烤小圆饼：将烤盘放入预热好的烤箱中，温度控制在150-160度，时间约为12-15分钟，根据烤箱的性能和面糊的大小进行调整，烘烤时观察小圆饼的变化，如果出现裂纹或者变色，可以降低温度或者缩短时间，烘烤好的小圆饼表面光滑，下缘有一圈裙边，可以轻易地从油纸或者硅胶垫上取下；
6. 制作馅料：根据个人喜好选择不同的馅料，如奶油、果酱、巧克力、芝士等，将馅料打发或者加热至适当的软硬度和温度，装入裱花袋中，备用；
7. 组装马卡龙：将烘烤好的小圆饼分成两组，大小和形状相近的配对在一起，然后在其中一组的小圆饼上挤出适量的馅料，再盖上另一组的小圆饼，轻轻按压，让馅料均匀地分布在两片小圆饼之间，就完成了一枚马卡龙的制作。

马卡龙的小技巧和变化

1. 杏仁粉和糖粉的比例一般为1:1，可以根据杏仁粉的细度和湿度适当调整，杏仁粉和糖粉要过筛多次，使之更加细腻，也可以用搅拌机打碎过筛不了的颗粒；
2. 蛋白要在室温下使用，可以提前将鸡蛋分离，放在冰箱保存，使用前放在室温回温，也可以用微波炉低功率加热几秒，蛋白的量要准确称量，不能多也不能少，否则会影响面糊的稠度和流动性；
3. 食用色素要选择凝胶状或者粉状的，不要使用液体的，否则会稀释面糊，影响蛋白的打发和小圆饼的成型，食用色素的用量要适中，颜色要比最终想要的颜色深一些，因为烘烤后会有些褪色；
4. 面糊的拌合要用刮刀，从下往上翻拌，不能用搅拌或者切拌的方式，否则会消泡，面糊的稠度要适中，不能过稀也不能过稠，过稀的面糊会流开，形成扁平的小圆饼，过稠的面糊会难以流平，形成尖角或者裂纹，面糊的稠度可以用“8”字法来检验，即用刮刀提起面糊。